Dans le monde de la pizza, l’utilisation d’une farine de qualité adaptée est essentielle pour obtenir la texture et le goût parfaits. La cuisson au feu de bois ajoute une saveur unique, mais comment choisir la bonne farine ? Si vous avez le meilleur four à pizza portable n’utilisez pas une mauvaise farine, ça serait du gâchis.
La classification des farines français : un indicateur clé
En France, les farines sont classées selon leur teneur en protéines et leur finesse (ou force). Elles portent une numérotation allant de T45 à T150, plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète. Pour la réalisation d’une pâte à pizza croustillante et savoureuse, il est recommandé d’utiliser une farine de type 00 ou T55.
Farine T55 : une option polyvalente idéale pour la pizza
La farine T55 est une farine blanche couramment utilisée en France pour la préparation des pâtes à pain et à pizza. Elle offre une consistance légère et aérée, qui garantit une pâte facile à travailler et agréable en bouche. Grâce à son taux de gluten relativement bas, elle assure une fermentation optimale et confère une belle tenue à la pâte lors de la cuisson au feu de bois.
Farine de type 00 : une alternative prisée des pizzaiolos italiens
La farine de type 00, également connue sous le nom de farine à pizza italienne, est très fine et riche en protéines. Elle permet d’obtenir une pâte élastique et malléable qui se déroule facilement lors de la cuisson. Son fort taux de gluten favorise la formation de bulles, donnant ainsi une belle structure alvéolée à la pâte. De nombreux pizzaiolos professionnels privilégient cette farine pour les pizzas cuites au feu de bois.
La farine de blé type 65 (T65)
La farine T65 est considérée comme l’une des farines les plus courantes pour la confection de pizzas. Elle est composée principalement de blé tendre et contient une teneur en minéraux moyenne. Voici ce qui distingue cette farine :
- Riche en gluten : Ce qui permet d’obtenir une pâte élastique et bien levée pour une pizza croustillante et moelleuse à la fois.
- Fine et légère : Cette farine est facile à travailler avec ses grains fins, ce qui rend la pâte agréable au toucher et à pétrir.
- Saveur prononcée : La T65 est appréciée pour sa saveur légèrement sucrée et sa belle couleur dorée, idéale pour obtenir une pizza traditionnelle.
Quand utiliser la farine T65 ?
Cette farine est particulièrement adaptée pour les pizzas classiques, mais aussi pour la réalisation de pains, pâtes fraîches et autres recettes comme les biscuits et gâteaux. Si vous recherchiez une farine polyvalente, la T65 sera sans doute votre meilleure alliée.
La farine de blé type 80 (T80)
Souvent appelée “farine bise” ou “semi-complète”, la farine T80 offre des caractéristiques intéressantes pour donner du corps à vos pizzas :
- Texture plus consistante : La T80 apporte un côté rustique et légèrement granuleux, ce qui est apprécié par certains amateurs de pizzas croustillantes au goût prononcé.
- Richesse en fibres : Cette farine contient plus de son que la T65, donc elle apporte également davantage de fibres, idéal pour ceux qui cherchent à améliorer leur transit intestinal.
- Bonne capacité d’absorption : Elle absorbe bien l’eau lors du pétrissage et donne une pâte souple et élastique.
Quand choisir la farine T80 ?
La farine T80 est parfaite pour les pizzas à base de légumes, de champignons ou de fromages forts, car sa saveur un peu plus prononcée et sa texture rustique se marient bien avec ces ingrédients. Elle est aussi adaptée pour les pains semi-complets, les brioches ou même les gâteaux.
La farine de blé type 110/130 (T110 et T130)
Ces deux farines sont souvent regroupées car elles sont très proches en termes de teneur en minéraux et de propriétés. La différence vient principalement du taux d’extraction des éléments nutritifs lors de la mouture des grains de blé :
- T110 : Cette farine est plus concentrée en fibres, vitamines et minéraux que la T80 et la T65. Elle a une couleur grisâtre due à la présence de son et est assez épaisse.
- T130 : Encore un peu plus complète et foncée que la T110, elle est également légèrement plus difficile à travailler et peut rendre la pâte un peu collante si ajoutée en quantité trop importante.
Quand opter pour la farine T110/130 ?
Les farines T110 et T130 conviennent bien aux pizzas “santé” avec des garnitures saines et équilibrées comme les légumes, les fruits secs, le poisson grillé ou encore les fromages maigres. Elles sont également recommandées pour les recettes de pains intégraux, les galettes et autres préparations riches en fibres.
La farine de blé type 150 (T150)
Terminons cette exploration des différentes farines avec celle qui est considérée comme la plus complète et nutritive : la T150. Très riche en fibres, vitamines et minéraux, elle possède une couleur très foncée et une saveur caractéristique :
- Texture dense et robuste : Cette farine a un aspect presque “compact”, ce qui donne un résultat final bien différent d’une pâte à pizza traditionnelle.
- Riche en nutriments : La T150 offre une composition nutritionnelle intéressante, notamment pour ceux qui désirent consommer davantage de fibres ou suivre un régime alimentaire équilibré.
- Sans gluten : Il s’agit également d’une alternative sans gluten pour les personnes intolérantes ou souffrant de maladie cœliaque.
Quand utiliser la farine T150 ?
Cette farine est idéale pour les pizzas aux légumes crus ou cuits, aux fruits secs, aux viandes froides ainsi que pour les pains complets et autres recettes où vous souhaitez apporter une valeur nutritive importante. Elle peut nécessiter un temps d”adaptation au niveau du goût et de la texture pour ceux qui n’en ont jamais utilisé auparavant :
Les variétés de farines bio et alternatives pour une pizza saine
De plus en plus de consommateurs recherchent des options plus saines et respectueuses de l’environnement pour leurs repas. Parmi les variétés de farines disponibles, certaines sont particulièrement intéressantes pour la réalisation d’une pizza au feu de bois naturelle et savoureuse.
Farine de blé complet : une alternative gourmande et nutritive
Utiliser une farine de blé complet (T110 ou T130) pour préparer votre pâte à pizza peut être une solution intéressante si vous souhaitez miser sur un goût prononcé et une texture rustique. Cette type de farine conservera davantage les nutriments du grain, mais elle sera moins adaptée à la formation de bulles dans la pâte. N’hésitez pas à l’associer avec une farine blanche pour obtenir un juste équilibre entre saveur et texture.
Farine d’épeautre et de petit épeautre : des alternative anciennes savoureuses
Les farines d’épeautre et de petit épeautre, issues de variétés anciennes de blé, apportent des saveurs délicatement sucrées et authentiques à la pâte. Elles possèdent également une teneur en gluten plus faible que les farines de blé moderne, ce qui peut être bénéfique pour les personnes intolérantes ou sensibles au gluten. Pour réaliser une pizza au feu de bois avec ces farines, il est recommandé de mélanger 30% environ de farine d’épeautre avec 70% de farine T55.
Les farines Caputo : Le meilleur pour vos pizzas
Si vous êtes un passionné de pizza, vous avez certainement entendu parler de cette marque italienne renommée dans le monde entier pour ses farines de haute qualité, notamment pour la préparation de pizzas.
La farine Caputo est largement considérée comme l’une des meilleures farines pour la pizza, et cela pour plusieurs raisons :
- L’authenticité italienne : Caputo est une entreprise familiale italienne qui produit de la farine depuis 1924. Leur engagement envers la tradition et la qualité est profondément enraciné dans leur histoire.
- Variété de farines : Caputo propose une gamme variée de farines spécialement conçues pour différents types de pizzas et de pains. Parmi les plus populaires, on trouve la farine Caputo Tipo 00, idéale pour les pizzas napolitaines, et la farine Caputo Manitoba, parfaite pour les pizzas fines et croustillantes.
- Qualité des ingrédients : Les farines Caputo sont fabriquées à partir de blé italien de haute qualité, ce qui garantit une excellente saveur et une texture de pâte remarquable.
- Taux de gluten optimal : Les farines Caputo sont formulées avec un équilibre parfait de gluten, ce qui permet d’obtenir une élasticité et une structure alvéolée idéales pour une pizza parfaite.
- Approbation par les professionnels : De nombreux pizzaiolos italiens de renom font confiance aux farines Caputo pour créer des pizzas authentiques et délicieuses. Leur réputation est donc bien établie dans le monde de la pizza.
Si vous souhaitez préparer des pizzas de style italien authentique chez vous, la farine Caputo est un excellent choix. Elle offre une qualité constante qui vous permettra de réaliser des pizzas exceptionnelles, qu’il s’agisse de la fameuse pizza napolitaine avec une croûte souple et légère ou d’une pizza plus fine et croustillante. Vous trouverez différentes variétés de farines Caputo sur le marché, alors n’hésitez pas à explorer et à trouver celle qui convient le mieux à votre style de pizza préféré
Les astuces incontournables pour réussir sa pizza au feu de bois
L’importance du gluten :
Une farine idéale pour la pizza doit être riche en gluten. Cette caractéristique confère à la pâte une excellente élasticité, ce qui la rend facile à étaler. Le gluten apporte également de la robustesse à la pâte, lui permettant de mieux résister à la phase de levée, aux diverses manipulations et au poids des ingrédients. L’idéal est que la farine présente naturellement une forte teneur en gluten, sans nécessiter d’ajouts artificiels.
L’élasticité :
L’élasticité désigne la facilité avec laquelle la pâte peut être étalée après son pétrissage. Il est essentiel de trouver un équilibre optimal entre la fermeté et l’élasticité de la pâte. La fermeté se rapporte à la capacité de la pâte à s’étirer sans se rompre. Sur certaines farines, vous trouverez un indice d’équilibre indiqué. Idéalement, cet indice devrait se situer autour de 0,5 pour obtenir une pâte aisée à travailler.
La force boulangère :
La force de la farine joue un rôle déterminant dans plusieurs aspects. Tout d’abord, elle influe sur la durée de la phase de levée. Plus une farine est forte, plus cette phase sera prolongée. Il est important de noter que la durée de levée a un impact sur la digestibilité et la saveur de la pâte. Ainsi, une farine forte conférera davantage de saveur à votre pizza tout en la rendant plus digeste.
Le temps de levage :
Le temps de levage peut être influencé par la levure que vous utilisez pour votre pâte à pizza ainsi que par le taux d’humidité de l’air ambiant. Cependant, voici une indication approximative des correspondances entre la force de la farine et le temps de levage. Il est important de noter que ces informations varient en fonction de la marque de farine, et les recommandations peuvent différer.
| Force en W | Temps de levage | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| 170-190 | 2 à 4 h de poussée | Pâtes légères, pizzas fines |
| 200-270 | 4 à 6 h de poussée | Pâtes à pizza traditionnelles |
| 280-320 | 8 à 10 h de poussée | Pâtes à pizza épaisses, pain artisanal |
| 320 et plus | de 10 à 24 h et plus | Pâtes à levain, fermentation lente |
Pour préparer une pizza au feu de bois comme un vrai professionnel, voici quelques conseils qui vous aideront à tirer le meilleur parti de la farine que vous choisirez :
- Privilégier la qualité : optez pour des farines de bonne qualité, si possible bio et issues de blés cultivés localement. Ce choix permettra non seulement de soutenir l’agriculture locale mais aussi de garantir un produit plus sain et savoureux.
- Faire un essai : n’hésitez pas à tester plusieurs types de farines pour trouver celle qui convient le mieux à vos goûts et exigences. Prenez le temps de réaliser des mélanges pour obtenir la texture et la saveur recherchées.
- Respecter les temps de repos : pour obtenir une pâte bien levée et aérée, laissez la reposer suffisamment longtemps avant de l’étaler. Un temps de repos d’au moins 3 heures est recommandé.
- Étaler finement : pour profiter pleinement des saveurs apportées par la cuisson au feu de bois, étalez votre pâte le plus finement possible. De cette façon, elle absorbera mieux les arômes de la fumée et sera croquante à souhait.
En suivant ces conseils et en choisissant la bonne farine pour votre pizza au feu de bois, vous ne manquerez pas de ravir vos convives et de savourer une expérience culinaire inoubliable !
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
