Pizza Napolitaine protocole 48 heures
Aujourd'hui, nous allons vous dévoiler les astuces inédites pour une pâte à pizza légère et savoureuse, en s'inspirant des meilleures techniques de nos concurrents. La clé de notre méthode réside dans le processus de "maturation", qui consiste à laisser la pâte reposer pendant une période prolongée de 48 heures dans le réfrigérateur, permettant ainsi une fermentation lente et plus contrôlée, rendant la pâte plus digeste et légère. Dans ce cas, on assistera à un levage de 48 heures avec 70% d'hydratation.N'hésitez pas à partager cette technique secrète avec vos amis et votre famille afin qu'ils puissent, eux aussi, profiter de cette recette ultime de pâte à pizza. Bonne dégustation !
Equipment
- 1 Batteur
- 1 Four à Pizza
Ingredients
- 500 grammes Farine Type 0
- 1 gramme levure de bière sèche ( ou 2 g de levure fraîche )
- 12 grammes Sel
- 350 Ml Eau Froide
Instructions
Étape 1 : Préparation de la pâte de base
- Mettre la farine, la levure et une partie de l'eau (320 ml) dans le bol du batteur. Allumez le batteur à la vitesse 2 et laissez pétrir 2 minutes. Passez à la vitesse 3 pendant encore une minute. À ce moment, versez petit à petit l’eau restante, en nous assurant qu’elle est d’abord absorbée avant de continuer à la verser. Après ça, nous pouvons également ajouter du sel. Laissez pétrir environ 10 minutes.
- Mélangez bien tous les ingrédients.
- Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique.
- Couvrez-la avec un torchon humide et laissez-la reposer pendant environ 30 minutes.
Étape 2 : Pliage et repos de la pâte
- Après ce premier repos, prenez la pâte et pliez-la sur elle-même comme un portefeuille, afin de lui donner une forme arrondie. Ensuite, laissez reposer cette pâte pendant environ 30 minutes supplémentaires.
- Le processus de maturation : la clé d'une pâte à pizza légère et aérée
- C'est ici qu'intervient notre secret : placez votre pâte bien formée dans le réfrigérateur pendant 42 heures. Cette étape cruciale permettra à la pâte de fermenter très lentement, améliorant ainsi sa texture et sa digestibilité. Cette méthode offre également d'autres avantages, tels que :
- Une pâte plus aérée et moins compacte.
- Des saveurs plus prononcées et complexes en raison de la fermentation lente.
- Un travail facilité car la pâte est plus élastique et malléable après ce long repos au froid.
Étape 3 : Dernier repos et ajustements selon la température extérieure
- Après les 42 heures de maturation au frais, il est temps de faire sortir votre pâte du réfrigérateur et de la laisser reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures supplémentaires. Vous vous demandez pourquoi cette durée variable ? La réponse réside dans les variations de température externe :
- En été, avec des températures élevées, un repos de 3 heures suffira pour que la pâte lève correctement.
- En hiver, par contre, en raison des températures plus froides, il faudra compter environ 4 heures pour obtenir une levée optimale de la pâte.
Finalisation et dégustation de votre pizza savoureuse
- Une fois que votre pâte a bien levé à température ambiante, elle est prête à être utilisée pour préparer vos pizzas. Étalez-la sur votre plan de travail fariné avec délicatesse et garnissez-la de vos ingrédients préférés. Enfournez ensuite votre pizza à bonne température dans votre four à pizza pour la faire cuire comme d'habitude, à l'aide de votre pelle à pizza et savourez le résultat : une pâte à pizza légère, aérée et inoubliablement savoureuse grâce à notre secret de maturation.
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
