Lorsqu’il s’agit de cuisiner des pizzas, le choix du combustible est essentiel pour obtenir les meilleurs résultats. Et le four à pizza à pellets n’échappe pas à cette règle, comme quand il faut choisir le bon bois pour son four à pizza à bois. Dans cet article, nous abordons la question de quel type de pellet utiliser dans un four à pizza en fonction du pouvoir calorifique, des spécificités du chauffage et des caractéristiques essentielles pour une cuisson parfaite.
Les avantages des pellets pour les fours à pizza
Les granulés de bois ou pellets sont une excellente alternative aux combustibles traditionnels tels que le gaz et l’électricité. Non seulement ils sont économiques et écologiques, mais ils offrent également une source d’énergie renouvelable avec un faible impact sur l’environnement. De plus, leur combustion génère une chaleur constante et homogène, idéale pour la cuisson des pizzas.
Facteurs à prendre en compte lors du choix des pellets
Pouvoir calorifique
Le pouvoir calorifique est la capacité d’un combustible à générer de la chaleur lors de sa combustion. Pour un four à pizza à Pellet, il est nécessaire d’avoir un pellet avec un haut pouvoir calorifique afin d’atteindre rapidement la température souhaitée pour votre four à pizza (généralement entre 300°C et 400°C). Les pellets de bois composés de résineux (comme le pin ou l’épicéa) ont généralement un meilleur rendement énergétique que ceux fabriqués à partir de feuillus (comme le chêne ou le hêtre).
Dimensions et forme
La taille et la forme des pellets influencent également leur performance dans un four à pizza. Des granulés trop gros peuvent causer des problèmes d’alimentation et de distribution, tandis que des granulés trop petits risquent de se consumer trop rapidement. Il est recommandé de choisir des pellets dont le diamètre est compris entre 6 et 8 mm et avec une longueur variant entre 10 et 40 mm.
Teneur en cendres et humidité
Une faible teneur en cendres (<1%) et en humidité (≤8%) est essentielle pour garantir une combustion propre et efficace des pellets. Les cendres peuvent obstruer les canalisations d’air et réduire l’efficacité du four, tandis qu’une humidité élevée peut entraîner une perte de chaleur due à l’évaporation et nuire à la qualité de cuisson des pizzas.
Les différents types de pellets pour fours à pizza
Pellets de bois 100% naturels
Ces pellets sont fabriqués à partir de sciure de bois non traitée compressée sans ajout de liants ou d’additifs. Ils offrent un excellent pouvoir calorifique et produisent très peu de cendres et de fumées. De plus, ils sont respectueux de l’environnement et contribuent à réduire l’empreinte carbone lors de la cuisson.
Pellets aromatisés
Pour ceux qui souhaitent ajouter une touche de saveur à leurs pizzas, les pellets aromatisés peuvent être une option intéressante. Ils sont généralement fabriqués à partir de sciure de bois mélangée avec des essences naturelles de plantes et d’écorces, telles que le pommier, le cerisier. Ces granulés offrent un pouvoir calorifique comparable à celui des pellets de bois traditionnels, mais dégagent également un arôme subtil lors de la combustion.
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Pellets mixtes
Certaines marques proposent des mélanges spéciaux pour fours à pizza, composés de différents types de bois et parfois de matériaux alternatifs tels que l’olive ou la coque de noix. Ces pellets offrent généralement un bon équilibre entre pouvoir calorifique et saveur, tout en étant compatibles avec la plupart des poêles et barbecues à granulés.
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Tableau comparatif des différents types de pellets
| Caractéristique | Pellets de Bois de Fruits | Pellets de Bois d’Érable | Pellets de Bois de Hêtre |
|---|---|---|---|
| Saveur | 8/10 | 6/10 | 7/10 |
| Teneur en humidité | 7/10 | 7/10 | 7/10 |
| Qualité de combustion | 7/10 | 8/10 | 8/10 |
| Émissions de fumée | 6/10 | 6/10 | 6/10 |
| Qualité alimentaire | Conforme aux normes alimentaires | Conforme aux normes alimentaires | Conforme aux normes alimentaires |
| Utilisation recommandée | Excellent pour la cuisson, ajoute une touche de saveur fruitée | Convient à la cuisson, ajoute une saveur subtile | Bon pour la cuisson, apporte une saveur légèrement sucrée |
Pourquoi il ne faut pas utiliser des pellets ménager pour votre four à pizza ?
Il est fortement déconseillé d’utiliser des pellets ménagers dans un four à pizza pour ces raisons:
- Qualité de combustion médiocre : Les pellets ménagers sont généralement conçus pour être utilisés dans des poêles à granulés destinés au chauffage domestique. Ils ne sont pas fabriqués pour répondre aux exigences de combustion spécifiques nécessaires à la cuisson des aliments. En conséquence, leur qualité de combustion est souvent médiocre, ce qui peut entraîner des problèmes tels qu’une température de cuisson inconstante et des émissions de fumée excessives.
- Impuretés et contaminants : Les pellets ménagers peuvent contenir des impuretés et des contaminants indésirables tels que des colles, des vernis, des produits chimiques de traitement du bois ou même des matériaux non combustibles. Lorsqu’ils sont brûlés, ces contaminants peuvent libérer des gaz et des résidus nocifs qui peuvent contaminer la nourriture et poser des risques pour la santé.
- Arômes artificiels : Certains pellets ménagers sont aromatisés artificiellement pour masquer les odeurs potentiellement désagréables émises lors de la combustion. Cela peut altérer la saveur naturelle de la pizza et donner un goût indésirable à vos créations culinaires.
- Incompatibilité avec les normes alimentaires : Les pellets ménagers ne sont pas soumis aux mêmes normes de sécurité alimentaire que les pellets de qualité alimentaire. L’utilisation de pellets ménagers dans la cuisson de pizzas peut ne pas respecter les règles sanitaires et de sécurité alimentaire en vigueur dans votre région. (en savoir plus sur les pellets ménagers)
- Endommagement du four à pizza : La combustion de pellets ménagers de mauvaise qualité peut provoquer une accumulation rapide de cendres et de résidus dans le four à pizza. Cela peut entraîner un encrassement prématuré de votre four, nécessitant un entretien fréquent et coûteux.
Les critères essentiels pour choisir des pellets de bois de qualité alimentaire
Lorsque vous optez pour des granulés de bois pour la cuisson de vos pizzas, il est crucial de rechercher la mention “usage alimentaire”. Pour aller plus loin dans votre sélection, assurez-vous que ces pellets respectent les normes suivantes :
- Norme EN 14961-2 : Cette norme est la référence en Europe pour les granulés de bois destinés à un usage alimentaire. Elle impose des exigences telles qu’un taux d’humidité limité à 10% et des valeurs calorifiques comprises entre 4,58 et 5,28 kWh/kg, garantissant ainsi une combustion optimale.
- Norme ENplus A1 : Cette norme est encore plus exigeante et représente un label de qualité supérieure. Elle couvre non seulement les aspects de production et de stockage, mais garantit également un rendement exceptionnel et limite le risque d’encrassement de votre four à pizza, assurant ainsi une performance constante.
Entretien du four et conseils d’utilisation
Nettoyage régulier
Pour assurer le bon fonctionnement et optimiser la durée de vie de votre four à pizza, il est important de nettoyer régulièrement les cendres et résidus de cuisson. Un entretien adéquat inclut l’élimination des cendres et des particules de suie après chaque utilisation et le nettoyage périodique des canalisations d’air et des grilles de ventilation.
Stockage des pellets
Les pellets doivent être stockés dans un endroit sec et frais, à l’abri de l’humidité et des températures extrêmes. Il est également recommandé de les conserver dans leur emballage d’origine et de vérifier la date de péremption avant utilisation.
Préchauffage du four
Pour garantir une cuisson optimale des pizzas, il est essentiel de préchauffer votre four à pellet pendant au moins 15 minutes après l’allumage du four à pizza avant d’enfourner vos pizzas. Cela permettra d’atteindre la température adéquate et d’assurer une répartition uniforme de la chaleur à l’intérieur du four.
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
