En allant au supermarché, vous aurez probablement vu un type particulier parmi d’autres farines pour les pizzas, qui est la farine de Manitoba.
Elle coûte un peu plus cher qu’une farine normale, mais en lisant les étiquettes, il semble que ce soit presque une super farine et pour beaucoup, elle possède également des propriétés bénéfiques.
La farine manitoba n’est pas très connue mais elle est un incontournable dans la réalisation de pizzas par les pizzaiolos ou pour les plus novices. Cette farine spéciale est vraiment idéale pour obtenir une pâte à pizza moelleuse et savoureuse comme vous n’en aurez jamais goûté. Découvrons ensemble les caractéristiques de cette farine et comment l’utiliser pour réussir ses pizzas à tous les coups.
Qu’est-ce que la farine manitoba ?
Historiquement originaire du Canada, la farine manitoba est produite à partir d’une variété de blé tendre, apportant des qualités particulières recherchées par les personnes souhaitant confectionner des pizzas. Sa richesse en protéines lui confère une élasticité exceptionnelle, permettant d’obtenir une excellente levée de pâte lors de la cuisson.
Caractéristiques de la farine manitoba :
- Teneur élevée en gluten
- Forte capacité d’absorption de l’eau
- Excellente tenue à la cuisson
- Elasticité incomparable
- Nécessite un temp de levage plus long
Grâce à ces propriétés, la farine manitoba assure une pâte bien alvéolée et croustillante, tout en conservant une texture moelleuse et onctueuse à coeur.
Farine du Manitoba : propriétés nutritionnelles
La farine du Manitoba est une variété de farine de blé tendre qui se distingue principalement par son pourcentage élevé de protéines par rapport aux autres farines de blé. Voici un résumé des propriétés nutritionnelles de la farine du Manitoba :
- Teneur en protéines élevée : La caractéristique principale de la farine du Manitoba est sa teneur élevée en protéines, atteignant jusqu’à 15 %. C’est significativement plus élevé que la teneur en protéines d’environ 10 % que l’on trouve dans les farines de blé tendre ordinaires. Cette forte teneur en protéines est avantageuse pour la préparation de produits de boulangerie, car elle contribue à la structure et à la texture des produits finis.
- Réduction des glucides : La farine du Manitoba contient légèrement moins de glucides que les farines de blé tendre standard. Alors que les farines de type 00, par exemple, ont environ 73 % de glucides, la farine du Manitoba en contient environ 70 %. Cette légère réduction de la teneur en glucides est due à la présence accrue de protéines dans la farine.
- Teneur en graisses : Les graisses sont présentes dans les deux types de farine à un niveau d’environ 1,5 %. Elles proviennent principalement du germe de blé. La différence de teneur en graisses entre la farine du Manitoba et les farines de blé tendre standard est minime.
- Teneur en fibres : Les farines du Manitoba et les farines de blé tendre standard ont une teneur similaire en fibres, qui s’élève à environ 3 %. Cette teneur est en grande partie attribuable aux traitements industriels similaires auxquels les deux types de farine sont soumis.
Les meilleures Farines de Manitoba :
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Pourquoi on dit que la Farine de Manitoba est une farine « forte » ?
La levure, en fait, est un champignon qui se nourrit des nutriments contenus dans la pâte et crée du dioxyde de carbone comme déchet , qui forme les bulles que l’on voit ensuite dans le pain. Essentiellement, plus la bulle met du temps à se déformer, plus la farine est forte, et moins il en faut, plus la farine est faible. Les farines du Manitoba sont les farines les plus fortes parmi celles connues
Naturellement, la farine du Manitoba ne devrait être achetée que si nous avons l’intention de préparer quelque chose qui nécessite une longue levée . Si on utilise de la levure instantanée, la levure chimique (pour les gâteaux) pour un gâteau qui lève au four pendant quarante-cinq minutes, on n’a pas besoin de farine du Manitoba car le temps de levée est vraiment trop rapide. C’est donc pour ça que cette farine est particulièrement adapté pour les Pizzas, car on a besoin d’un temps de repos plus long.
Pourquoi utiliser de la farine manitoba pour sa pizza ?
La farine manitoba offre de nombreux avantages pour réaliser des pizzas de qualité professionnelle et ravir les papilles des amateurs de cette spécialité italienne. Parmi ses atouts, on peut souligner :
- Sa haute teneur en protéines, indispensable pour obtenir une texture alvéolée et légère.
- Son excellente capacité d’absorption de l’eau qui facilite le travail d’hydratation de la pâte et améliore sa tenue à la cuisson.
- Son élasticité incomparable permettant de modeler facilement la pâte selon les formes désirées (rondes, ovales, rectangles) sans qu’elle se déchire.
- Sa couleur jaune naturelle qui apporte une belle teinte dorée à la croûte lors de la cuisson.
- Elle est particulièrement adaptée aux pizzas qui nécessitent un temp de levage long !
Ainsi, la farine manitoba est parfaitement adaptée à la confection de pizzas mais elle peut également être utilisée pour d’autres types de recettes nécessitant une pâte souple et résistante, comme les pains, les brioches ou encore les pâtes fraîches.
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Comment utiliser la farine manitoba pour sa pâte à pizza ?
Pour réussir sa pâte à pizza avec de la farine manitoba, il est important de respecter certaines étapes. Commencez par bien mesurer les ingrédients et surtout, prenez le temps nécessaire pour laisser reposer votre pâte avant de l’abaisser.
Quelques astuces pour réussir sa pizza avec de la farine manitoba
Voici quelques conseils pour tirer le meilleur de la farine manitoba afin de confectionner des pizzas dignes d’un vrai pizzaiolo :
- La qualité de la levure : Privilégiez l’utilisation de levure fraîche plutôt que de levure sèche, car elle est plus active et permettra une meilleure fermentation de la pâte.
- Le temps de repos : Ne négligez pas les étapes de repos qui sont essentielles pour obtenir une pâte bien élastique et développer tout son potentiel de levée.
- La température du four : Pour assurer une cuisson parfaite, préchauffez votre four à pizza à la température maximale (environ 250-325°C) et faites cuire votre pizza sur une plaque chaude.
- Le choc thermique : Placez la pizza directement sur la pierre à pizza préalablement chauffée dans le four pour favoriser la formation d’une croûte dorée et croustillante tout en préservant le moelleux de la pâte.
En suivant ces recommandations et en maîtrisant les particularités de la farine manitoba, vous serez en mesure de réaliser des pizzas maison qui raviront toutes les papilles.
Exemple de recette de pâte à pizza avec la farine Manitoba :
Les ingrédients :
- 500 g de farine manitoba
- 300 ml d’eau tiède
- 20 g de levure fraîche
- 10 g de sel
- 30 g d’huile d’olive vierge extra
La préparation :
- Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel.
- Faites un puits au centre de la farine et versez-y l’eau tiède préalablement mélangée avec la levure émiettée.
- Incorporez progressivement la farine à l’eau en mélangeant avec un fouet ou une spatule, puis ajoutez l’huile d’olive.
- Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et élastique.
- Couvrez le bol avec un linge propre et laissez reposer la pâte pendant 2 heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
- Une fois la pâte reposée, divisez-la en plusieurs boules de pâte et laissez-les reposer pendant 1 heure supplémentaire.
- Votre pâte est prête à être abaissée et garnie selon vos envies !
Le temps de repos permet au gluten présent dans la farine manitoba d’assurer une bonne élasticité à la pâte, facilitant ainsi son travail d’abaissement et garantissant un résultat optimal à la cuisson.
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
