La pâte à pizza est l’élément clé pour réussir une délicieuse pizza faite maison. Pour cela, il est indispensable de maîtriser la technique du faire pâton pizza. Dans cet article, découvrez les étapes essentielles pour réaliser un pâton de pizza à la hauteur de vos envies et goûts.
Les ingrédients nécessaires pour votre pâton de pizza
Pour préparer un pâton de pizza, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- de la farine (type 55 ou 65 pour une pâte classique, ou bien type 00 pour une pâte plus fine)
- de l’eau tiède
- du sel
- de la levure fraîche ou sèche
- optionnel : un peu d’huile d’olive pour apporter du moelleux à la pâte, si vous n’en avez pas je vous recommande ma recette de pâte à pizza sans huile d’olive
Dans certaines recettes, on peut également ajouter un levain, qui permettra d’obtenir une pâte plus parfumée et digeste grâce à une fermentation plus longue. Toutefois, cette méthode requiert plus de temps et d’expérience.
Choisir le bon moment pour préparer votre pâton
Le moment idéal pour préparer votre pâton dépend de plusieurs facteurs tels que la saison, la température ambiante et le temps dont vous disposez. En effet, une pâte préparée avec un levain require plus de temps pour fermenter qu’une pâte à base de levure.
- Si vous utilisez de la levure : il est recommandé de préparer votre pâton quelques heures avant de l’utiliser, afin de lui laisser le temps de lever.
- Si vous utilisez un levain : il faudra prévoir une fermentation d’au moins 24 heures (voire jusqu’à un protocole de 48h à 72 heures selon les recettes), ce qui demande donc de s’y prendre à l’avance.
Notez également qu’une température ambiante élevée favorisera la fermentation, tandis qu’un environnement frais ralentira le processus.
La technique du boulage pour former un pâton de pizza bien arrondi
Une fois que vous avez préparé votre pâte à pizza, il est temps de passer au boulage. Cette étape consiste à former des boules de pâte bien arrondies, appelées Pâtons :
- Commencez par dégazer la pâte en appuyant légèrement dessus avec la paume de la main pour chasser l’air qu’elle contient.
- Découpez ensuite la pâte en plusieurs morceaux de taille égale (comptez environ 250-300g pour une pizza classique).
- Pour façonner chaque pâton, posez le morceau de pâte sur le plan de travail et refermez votre main autour. Faites ensuite tourner la pâte en serrant légèrement avec les doigts de façon à lui donner une forme arrondie.
- Une fois que vos pâtons sont formés, recouvrez-les d’un linge propre et laissez-les reposer pendant au moins 1 heure (plus si vous avez utilisé un levain) afin qu’ils développent leur volume optimal.
L’importance du façonnage pour une pizza réussie
Le façonnage, qui consiste à étaler la pâte en formant une couronne fine et régulière, est essentiel pour obtenir une pizza bien cuite et croustillante. Suivez ces conseils pour maîtriser cette technique :
- Utilisez un plan de travail propre et sec, sur lequel vous pouvez saupoudrer un peu de farine pour éviter que la pâte ne colle.
- Évitez d’utiliser un rouleau à pâtisserie, qui a tendance à écraser la pâte et à empêcher la formation de bulles d’air lors de la cuisson. Privilégiez plutôt le façonnage à la main en exerçant une pression délicate.
- Pour former une couronne bien régulière, partez du centre du pâton et appuyez vers l’extérieur en tournant la pâte. Laissez un rebord plus épais sur le pourtour pour contenir la garniture.
Adapter votre recette en fonction de l’aération de la pâte à pizza
En fonction des goûts et envies, vous pouvez décider d’opter pour une pâte à pizza plus ou moins aérée. Pour cela, il est possible de modifier quelques paramètres dans votre recette et notamment avec le choix de la farine pour votre pizza:
- Pour une pâte fine et croustillante : augmentez la quantité d’eau (jusqu’à 65% du poids de la farine) et utilisez une farine de type 00.
- Pour une pâte moelleuse et épaisse : diminuer l’eau (autour de 50-55% du poids de la farine), ajouter un peu d’huile d’olive et utiliser une farine de type 55 ou 65.
N’oubliez pas que le temps de repos et le mode de cuisson joueront également un rôle important dans la texture de votre pizza.
Les astuces de conservation pour un pâton de pizza toujours prêt à l’emploi
Si vous souhaitez conserver vos pâtons pour les utiliser ultérieurement, voici quelques conseils :
- Conservez vos pâtons au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum, couverts d’un film alimentaire pour éviter qu’ils ne dessèchent. Sortez-les environ 1 heure avant utilisation, afin qu’ils reprennent leur volume et soient plus faciles à travailler.
- Vous pouvez également congeler vos pâtons en les enveloppant individuellement dans du papier aluminium. Décongelez-les ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.
En conclusion :
La réussite d’un pâton de pizza repose sur la maîtrise des ingrédients, du temps nécessaire pour le lever et du boulage. N’oubliez pas également d’adapter votre recette en fonction de la base aérienne souhaitée et de bien conserver vos pâtons pour les utiliser à tout moment en toute simplicité.
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
