Je debunk les 6 mythes les plus répandus autour de la préparation de pizza maison

Fred

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Bienvenue dans le monde passionnant de la pizza, où les idées reçues et les mythes sont nombreux. Il est temps d’éclaircir certaines idées fausses et de découvrir quelques vérités sur le processus de création d’une délicieuse pizza maison.

Mythe n° 1 : La biga est indispensable pour obtenir une croûte aérée

Il est vrai que la biga, un type de pâte indirecte, peut apporter du développement et de l’élégance dans certains produits comme la pizza napolitaine. Toutefois, obtenir des croûtes aérées ne dépend pas exclusivement de cette étape. En effet, une bonne gestion de l’intégralité du protocole offrira une structure finale adéquate, permettant ainsi aux croûtes d’être légères.

Mythe n° 2 : Augmenter le poids du pâton donne de meilleures croûtes

Indépendamment du poids du pâton, c’est la structure de celle-ci qui déterminera si elle offre des croûtes aérées ou non. Si vous utilisez plus de pâte, vous obtiendrez simplement une croûte plus épaisse, mais pas forcément plus aérée. Au contraire, cela pourrait rendre cette partie de la pizza moins agréable au goût.

Mythe n° 3 : Réduire la quantité de levure rend le produit plus digeste

Même s’il est vrai que moins de levure peut être utile dans certains cas, cela n’a pas d’impact direct sur la digestibilité du produit. En effet, il n’y a généralement pas ou peu de levure présente dans une pizza cuite.

Mythe n° 4 : Si vous pensez que vous pouvez jeter vos pâtons car ils se sont affaissés : erreur fatale !

En réalité, ce problème ne signifie pas forcément que tout est perdu. Le pétrissage insuffisant ou un façonnage prématuré des boules de pâte peuvent en être responsables. Dans ce cas, les boules ne pourront pas conserver leur forme et relâcheront leur tension. Mais vous donnerons tout de même des pizzas avec un goût incroyable.

  • La farine forte comme la farine de Manitoba permet une meilleure structure et résistance

Mythe n° 5 : La cuisson au four à bois donne un goût particulier à la pizza

Les pizzas comme celles de type napolitain cuisent très rapidement (entre 60 et 120 secondes). Durant cette période, les ingrédients n’ont pas le temps d’absorber suffisamment les arômes dégagés par la combustion du bois. Ainsi, si les meilleurs fours à bois extérieur ont un côté esthétique indéniable, ils ne jouent pas sur la saveur de votre pizza.

Mythe n° 6 : L’humidité de l’air modifie le taux d’hydratation de la pâte

Les variations d’humidité ambiante sont souvent pointées du doigt en matière de qualité de la pâte à pizza. Cependant, pour que cela ait un réel impact sur le taux d’hydratation de celle-ci, il faudrait que l’eau présente dans l’air soit suffisamment importante pour avoir un effet notable.

  • L’humidité ambiante ne fluctue pas assez pour influencer le taux d’hydratation

Finalement…

Comme nous venons de le voir, il existe un certain nombre de mythes concernant le processus de création de la pizza. Il est important de se rappeler qu’il n’y a pas de méthode universelle pour obtenir une pizza parfaite : chaque pizzaïolo doit adapter ses techniques et ses recettes en fonction de ses préférences et des caractéristiques de ses ingrédients.

N’hésitez pas à continuer de vous informer et à expérimenter diverses méthodes pour trouver celles qui vous conviennent le mieux. Bonne dégustation !

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