Le levain est l’une des clés de la réussite d’une pizza croustillante et savoureuse. Pourtant, nombreux sont ceux qui ignorent qu’il est possible et simple de réaliser son levain à la maison ! Découvrez comment préparer votre levain maison pour créer des pizzas délicieuses et uniques.
Qu’est-ce que le levain et pourquoi l’utiliser dans vos pizzas ?
Le levain est un mélange fermenté de farine et d’eau qui apporte du goût et une texture aérée aux pâtes levées comme celle des pizzas. Contrairement à la levure de boulanger, le levain présente l’avantage d’apporter plus de saveur et une meilleure conservation au produit final. De plus, notre corps tolère mieux le levain que la levure, ce qui rend les pizzas faites avec du levain plus digestes et moins lourdes.
Comment préparer son levain maison : les ingrédients et le matériel
Ingrédients nécessaires :
A noter que certains préconisent l’utilisation d’un peu de miel, de sucre ou de jus de fruits pour accélérer la fermentation du levain, mais cela reste facultatif.
Matériel nécessaire :
- Un bocal en verre propre avec un couvercle qui laisse passer l’air (type bocal à conserve)
- Une balance de cuisine
- Une cuillère en bois ou une spatule en silicone
- Un torchon propre ou du film plastique percé de quelques petits trous
La méthode pas à pas pour créer votre levain maison
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser son levain, certaines plus rapides que d’autres. Cependant, la plus simple et la plus couramment utilisée reste celle de la fermentation spontanée. Elle consiste à laisser naturellement les bactéries et les levures présentes dans l’environnement coloniser le mélange farine-eau. Cette méthode demande environ une semaine à température ambiante pour obtenir un bon levain prêt à l’emploi.
Étape 1 : création du levain-chef (Jour 1)
- Dans le bocal en verre, mélangez 100 g de farine et 100 g d’eau non chlorée filtrée à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en silicone.
- Couvrez le bocal avec un torchon propre ou du film plastique percé de quelques trous pour éviter que des impuretés ne tombent dedans tout en laissant passer l’air.
- Laissez reposer ce mélange pendant 48 heures à température ambiante (entre 18 et 25°C).
Étape 2 : premiers rafraîchissements (Jour 3)
A ce stade, le mélange doit commencer à présenter des signes de fermentation, tels que l’apparition de bulles et une odeur légèrement aigre.
- Retirez la moitié du levain-chef et conservez-la pour une autre utilisation ou jetez-la.
- Ajoutez à nouveau 100 g de farine et 100 g d’eau non chlorée filtrée dans le bocal contenant la moitié restante de levain-chef, puis mélangez bien avec la cuillère en bois ou la spatule en silicone.
- Couvrez de nouveau le bocal et laissez reposer pendant 24 heures à température ambiante.
Étape 3 : rafraîchissement quotidien (Jour 4 à Jour 7)
Pendant les jours suivants, vous allez procéder quotidiennement à un rafraîchissement similaire à celui effectué à l’étape 2.
- Chaque jour, retirez la moitié du mélange puis ajoutez 100 g de farine et 100 g d’eau non chlorée filtrée dans le bocal.
- Mélangez bien le tout avant de couvrir le bocal et de le laisser reposer pendant 24 heures à température ambiante.
Au fil des jours, vous observerez une activité fermentaire de plus en plus importante au sein de votre levain (bulles, augmentation du volume, odeur aigrelette). À la fin de cette semaine, votre levain sera normalement prêt à être utilisé pour réaliser de délicieuses pizzas maison.
Entretien et utilisation de votre levain fait maison
Lorsque votre levain est actif et bien fermenté, vous pouvez l’utiliser en remplacement ou en complément de la levure dans vos recettes de pizza.
- Pour une pâte à pizza classique : remplacez simplement la levure par environ 200 g de levain actif pour 500 g de farine.
- Pour une pâte à pizza au levain hybride (moitié levain, moitié levure) : utilisez 100 g de levain actif et la moitié de la quantité de levure habituelle pour 500 g de farine.
Pensez également à rafraîchir régulièrement votre levain pour le conserver actif. Si vous l’utilisez souvent, continuez à procéder quotidiennement au rafraîchissement en prélevant la moitié du levain avant d’ajouter 100 g de farine et 100 g d’eau non chlorée filtrée.
Si vous n’utilisez pas votre levain pendant un certain temps, placez-le au réfrigérateur pour ralentir son activité. Dans ce cas, pensez à le rafraîchir tous les 7 à 10 jours.
Que vous soyez un grand amateur de pizza ou simplement à la recherche d’une alternative plus saine et savoureuse, préparer son levain maison pour les pizzas est une expérience intéressante qui vous permettra de réaliser des créations culinaires uniques, adaptées à vos goûts et besoins. Alors, n’hésitez pas à vous lancer dans cette aventure gourmande et partagez vos créations avec vos proches !
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
