Dans le monde de la restauration et plus particulièrement dans celui des pizzerias, le prix de revient d’une pizza est un aspect crucial à maîtriser pour assurer la rentabilité de son établissement. Ce coût englobe différents éléments tels que les ingrédients, la main-d’œuvre et les frais de fonctionnement du restaurant. Dans cet article, nous vous proposons un tour d’horizon des différentes étapes du calcul du prix de revient d’une pizza et quelques conseils pour optimiser votre marge.
Exemple de tableau pour le prix de revient d’une pizza :
Les éléments constitutifs du prix de revient d’une pizza
Pour déterminer le coût de fabrication d’une pizza, il convient de prendre en compte plusieurs facteurs :
- Le coût des ingrédients utilisés pour la préparation de la pâte, la garniture et la sauce.
- La main-d’œuvre correspondant au temps passé par le chef et son personnel pour produire une pizza.
- Les frais de fonctionnement de l’établissement (loyer, électricité, charges sociales, etc.).
Calcul du coût des ingrédients
Pour estimer le coût des ingrédients nécessaire à l’élaboration d’une pizza, il faut d’abord lister ceux-ci avec leurs quantités respectives. Ensuite, il suffit de multiplier chaque quantité par le coût unitaire de la matière première concernée.
Une bonne pratique pour simplifier cette démarche consiste à créer un menu déroulant listant les ingrédients que vous utilisez dans votre pizzeria avec leurs poids et prix au kilo. Ainsi, vous pouvez obtenir une estimation du coût des ingrédients pour chaque pizza en quelques clics.
Détermination du coût de la main-d’œuvre
Le coût de la main-d’œuvre représente le temps de travail nécessaire pour réaliser une pizza. Une méthode simple pour l’estimer est de diviser la somme des salaires (y compris charges sociales) par le nombre total de pizzas produites sur une période donnée.
Intégration des frais de fonctionnement
Les frais de fonctionnement du restaurant, tels que le loyer ou les charges d’électricité, doivent également être pris en compte dans le calcul du prix de revient d’une pizza. Pour ce faire, il convient d’estimer une part de ces frais attribuable à chaque pizza vendue.
Optimisation de la marge par pizza vendue
Une fois que vous avez établi le coût de revient brut moyen d’une pizza, il est temps de réfléchir à des stratégies d’optimisation de votre marge. Plusieurs leviers peuvent être activés :
- Négocier les tarifs d’achat des matières premières chez vos fournisseurs afin de bénéficier de réductions.
- Rationaliser le choix des ingrédients en privilégiant des éléments nécessitant moins de main-d’œuvre ou ayant un coût moindre.
- Promouvoir les pizzas les plus rentables dans votre carte afin d’inciter les clients à opter pour ces choix, quitte à limiter le nombre de références pour faciliter la tâche.
- Proposer des offres promotionnelles sur les boîtes à pizza, notamment lors des périodes creuses, pour augmenter le volume des ventes et donc amortir les charges fixes.
Les outils pour calculer et maîtriser son prix de revient
Afin de vous aider à mieux appréhender et calculer le prix de revient de vos pizzas, il existe plusieurs solutions :
- Le tableur Excel est un outil simple et efficace pour modéliser votre production et simuler différents scénarios. Vous pouvez y saisir tous les éléments de coût évoqués précédemment.
- Des logiciels spécifiques existent également, permettant d’automatiser certains calculs et de générer des indicateurs financiers en temps réel.
- Enfin, n’hésitez pas à vous rapprocher de conseillers en gestion spécialisés dans le domaine de la restauration qui pourront vous accompagner dans l’optimisation de vos coûts et marges.
En conclusion, bien que le principe du calcul du prix de revient d’une pizza puisse sembler simple, de nombreux paramètres entrent en jeu et nécessitent une véritable réflexion pour optimiser votre marge. Qu’il s’agisse d’un restaurant classique, d’un établissement de restauration collective, d’un camion-pizza ou d’un traiteur à domicile, l’optimisation du prix de revient est une étape clé pour assurer le succès de votre activité.
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
