| Critères de Sélection | Description | Exemples |
|---|---|---|
| Densité | Bois dense = combustion longue et chaleur constante. | Chêne, hêtre |
| Taux d’humidité | Bois bien sec (6 mois à 2 ans de séchage). Bois humide = fumée excessive et mauvaise combustion. | Chêne, hêtre |
| Facilité d’allumage | Bois facile à enflammer pour démarrage rapide. | Noisetier, bois fruitier |
| Arôme et saveur | Influence le goût de la pizza. Bois aromatique pour saveurs uniques. | Pommier, cerisier, poirier |
| Essences de Bois | Caractéristiques |
|---|---|
| Chêne | Combustion longue, chaleur uniforme, arôme délicat. |
| Hêtre | Bonne combustion, chaleur constante, arôme doux. |
| Bois fruitiers | Arôme sucré et fruité, combustion plus rapide. |
| Noisetier | Allumage facile, chaleur rapide, arôme léger. |
| Bois à éviter | Bois tendre (pin, cèdre, épicéa) = combustion rapide, fumée excessive, goût désagréable. |
Les critères de sélections d’un bon bois
Avant de s’intéresser aux variétés de bois qui peuvent être utilisées pour la cuisson des pizzas, il est important de comprendre les critères à prendre en compte pour effectuer un choix éclairé :
- Densité : Un bois dense, tel que le chêne ou le hêtre, brûle plus longtemps et génère une chaleur constante tout au long de la cuisson.
- Taux d’humidité : Le bois découpé doit avoir été suffisamment séché (généralement entre 6 mois minimum – deux ans) pour assurer une combustion optimale. Un bois trop humide produit beaucoup de fumée et de créosote, ce qui nuit à la qualité de la cuisson et gâche le goût des pizzas.
- Facilité d’allumage : Certains bois sont plus faciles à enflammer que d’autres. Il est important de choisir une essence permettant un allumage rapide pour gagner du temps.
- Arôme et saveur : Selon le type de bois utilisé, l’arôme et la saveur de la fumée produite varient. Un bois aromatique comme le fruitier apportera une saveur tout particulière aux pizzas.
Les essences de bois les plus couramment employées pour la cuisson des pizzas
Parmi les nombreuses options disponibles, certaines essences de bois sont davantage privilégiées pour cuire des pizzas en raison de leurs qualités spécifiques :
Le chêne, une valeur sûre
Le chêne fait partie des bois préférés des pizzaiolos en raison de sa densité élevée qui garantit une combustion longue durée et une excellente répartition de la chaleur dans le four. De plus, son taux d’humidité relativement faible après séchage facilite son allumage. Enfin, ses arômes délicats et subtils ne masquent pas les saveurs de la pizza mais les mettent en valeur.
Le hêtre, une alternative intéressante
Comparable au chêne en termes de densité et de pouvoir calorifique, le hêtre est aussi très apprécié pour la cuisson des pizzas. Légèrement moins facile à enflammer que le chêne, il possède néanmoins une bonne durée de combustion et génère également une chaleur constante. Le hêtre est par ailleurs connu pour son arôme doux, agréable et non envahissant.
Les fruitiers, pour des saveurs originales
Les bois de fruitiers tels que le pommier, le cerisier ou encore le poirier sont également très prisés pour la cuisson des pizzas dans un bon four à bois. Leur principal atout réside dans les arômes sucrés et fruités qu’ils dégagent lorsqu’ils brûlent, ce qui confère aux pizzas une saveur unique et authentique. En revanche, leur densité étant moindre que celle du chêne ou du hêtre, ils brûlent généralement plus rapidement et doivent être alimentés plus fréquemment durant la cuisson.
Le noisetier, un choix pratique
Moins conventionnel mais néanmoins efficace, le noisetier possède l’avantage de s’enflammer facilement et de chauffer rapidement le four grâce à sa combustion rapide et atteindre la bonne température du four à pizza. Bien que sa densité soit inférieure à celle du chêne et du hêtre, il peut tout de même être utilisé en complément d’un bois plus dense pour faciliter l’allumage et maintenir la température souhaitée. Son arôme léger n’affecte pas significativement le goût des pizzas.
Les bois à éviter pour votre four à pizza à bois
Un bois tendre, tel que le pin, le cèdre ou l’épicéa, le merisier est généralement déconseillé pour un four à pizza à bois.
Je m’appelle Fred, j’ai eu l’honneur d’être formé par mon mentor à l’ancienne pizzeria LA LAMBRETTA par Olivier Aucelli. Aujourd’hui, une nouvelle aventure a commencé pour moi après la fermeture du restaurant, j’ai décidé de faire tout mon possible pour vous apprendre tout ce que l’on m’a appris.
