SIGEP 2025 : Eliseo Tonti, artisan pâtissier, annonce la parution de son autobiographie

Eliseo Tonti, un pâtissier d’exception et l’un des fondateurs de la Coupe du monde de Gelateria, a le plaisir de publier son autobiographie intitulée « Il volo di un piaf » aux éditions Chirioti. Né à Riccione, dans la région de Rimini, il s’est installé en Suisse à l’âge de 15 ans. Ce déménagement a été le point de départ de sa passion pour la pâtisserie et lui a permis de sortir des conditions précaires dans lesquelles il vivait. Vous aurez l’occasion de le rencontrer au SIGEP, Hall Sud, stand 037.

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qui vous a poussé à nommer votre autobiographie « Le vol d’un piaf » ?

ELISEO TONTI. L’idée de “vol” exprime clairement mon parcours. Je venais d’un environnement très défavorisé, ma famille a traversé de grandes difficultés. A force de travail acharné, j’ai réussi à m’élever au-dessus de cette situation. D’ailleurs, lorsque l’on évoque le terme « piaf », les Français pensent souvent aux oiseaux, mais ce terme était également un surnom péjoratif donné par les Suisses aux émigrés italiens.

FRANCE PIZZA. Quelle a été la raison de votre arrivée en Suisse ?

ELISEO TONTI. Mon père gérait une ferme qui ne pouvait même pas nous offrir de quoi vivre. Avec mes oncles et cousins, nous étions seize à la maison ! J’ai perdu ma mère en bas âge, à trois ans. Pour des familles comme la nôtre, la Suisse était perçue comme un véritable Eldorado. Mon père a trouvé du travail en tant que plongeur dans un restaurant près de Genève, pendant que je poursuivais mes études. C’est en Suisse que j’ai découvert la pâtisserie. Ce pays possède un système éducatif professionnel exceptionnel ! Après avoir travaillé comme ouvrier dans différentes pâtisseries, j’ai fini par devenir chef à Vevey, où j’ai rencontré beaucoup de succès, y compris la visite de célébrités telles que les acteurs James Mason et Charlie Chaplin.

FRANCE PIZZA . Être pâtissier, c’était votre rêve ?

ELISEO TONTI. Pas vraiment, du moins pas au tout début. Mon père souhaitait que je fasse des études, mais je n’étais pas doué pour cela. C’est dans le métier de pâtissier que j’ai trouvé ma voie. Mon entreprise a gagné en popularité, et le président des pâtissiers du canton de Vaud m’a proposé de transmettre mon savoir. Pendant 25 ans, j’ai eu l’occasion de former de futurs pâtissiers à Lausanne, Leipzig et Montreux. Au départ, j’étais un peu anxieux car je n’avais jamais enseigné auparavant, et j’ai bénéficié de l’aide de l’Institut de pédagogie.

FRANCE PIZZA. Vous aimiez passer du temps en atelier dans votre pâtisserie, mais il semble que l’enseignement ait pris le dessus sur le reste…

ELISEO TONTI. J’ai pris énormément de plaisir à partager mon savoir ! J’ai même eu le désir de coucher sur papier tout ce que j’enseignais à mes élèves à travers des livres. Je pensais que la pâtisserie manquait de modernité, qu’elle était trop rigide et que les créations n’étaient pas adaptées à l’époque actuelle. J’ai donc pris trois semaines de congé pour réfléchir à ce fameux livre, et j’ai finalement rédigé Décor 2000. J’ai utilisé des fac-similés pour commencer, et cela a suscité pas mal de critiques ! Ensuite, j’ai écrit Décor 2002, suivi d’un troisième ouvrage consacré au modelage du massepain. Ces livres ont été traduits dans cinq langues, ce qui m’a permis de donner des cours dans plusieurs pays européens. Dès que les gens voyaient mes livres, ils souhaitaient me voir pour des formations !

FRANCE PIZZA. Votre livre sur le chocolat, qui lui aussi est un véritable succès, n’a pas été traduit à l’international…

ELISEO TONTI. Le livre sur le chocolat n’a vu le jour qu’en Italie, qui est, vous seriez surpris, l’un des pays où la consommation de chocolat est la moins élevée en Europe ! C’est assez étonnant, mais les Italiens n’en consomment pas tant que cela. J’y donne notamment des conseils pour savourer le chocolat : au lieu de commencer par des assortiments, il vaut mieux commencer par un chocolat unique pour en accentuer l’appréciation.

FRANCE PIZZA. Quel dessert vous rend le plus fier ?

ELISEO TONTI. Hum… La France continue de produire de succulents desserts. En Italie, la culture du chocolat varie d’une région à l’autre. Nous avons l’avantage d’avoir une large gamme de fruits à coque qui en font une base de travail passionnante. Ce que je déplore, c’est l’engouement pour les machines industrielles. Nous devrions revenir à un mode de production plus artisanal. De nombreux chocolats que nous consommons descendent directement dans notre estomac sans que l’on ait eu le temps de réellement les apprécier, sans ressentir la moindre émotion. Ce n’est pas là ma vision de la pâtisserie, ni celle du plaisir.

FRANCE PIZZA. Qui sont vos pâtissiers préférés, ceux dont vous admirez particulièrement le travail ?
ELISEO TONTI. J’admire énormément Gabriel Paillasson, qui s’est consacré aux concours et est l’un des pâtissiers les plus décorés de France. J’apprécie aussi Yves Thuriès, l’un des plus grands pâtissiers. La France possède une richesse considérable, notamment grâce à la culture des compagnons. Ces artisans véhiculent des valeurs précieuses : pas de jalousie, le respect d’autrui… C’est cela qui fait la force de la France. Pierre Hermé, bien sûr ! Il a réussi à faire du macaron un véritable objet de désir à l’échelle internationale.

FRANCE PIZZA. Vous mentionnez principalement des pâtissiers français, où sont les Italiens ?

ELISEO TONTI. En effet ! Iginio Massari, bien sûr ! C’est un chef qui a une mémoire remarquable ! Il possède des connaissances extraordinaires, il retient tout ce qu’il entend. C’est également le fondateur de l’APEI, l’Académie des pâtissiers en Italie. Parmi ceux que j’admire, il y a également le Calabrais Paolo Caridi, devenu un ami cher, ainsi que son fils, Sebastiano Caridi, avec qui j’ai coécrit le livre sur le chocolat. Sebastiano est un jeune homme d’une quarantaine d’années qui s’est bâtit une excellente réputation et qui a encore beaucoup de chemin à parcourir.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : Isabelle Aithnard