SIGEP 2025 : Eliseo Tonti, maître pâtissier dévoile son autobiographie

Eliseo Tonti, un pâtissier hors pair et co-fondateur de la Coupe du monde de Gelateria, nous présente « Il volo di un piaf », son autobiographie très attendue, publiée par les éditions Chirioti. Né à Riccione, dans la région de Rimini, Eliseo a quitté l’Italie pour la Suisse à l’âge de 15 ans. C’est dans ce pays qu’il a découvert sa passion pour la pâtisserie, un art qui lui a permis de sortir de l’indigence. Retrouvez-le au SIGEP, Hall Sud, stand 037.

FRANCE PIZZA. Pourquoi avoir intitulé votre autobiographie  « Le vol d’un piaf » ? 

ELISEO TONTI.  La notion de vol est là parce que je viens d’un milieu extrêmement défavorisé, ma famille a traversé de grandes difficultés. Grâce à un travail acharné, j’ai réussi à m’élever au-delà de cela. J’ai pris mon envol. Bien sûr, lorsque l’on évoque le mot “piaf”, en tant que Française, cela évoque d’un côté les oiseaux et de l’autre la célèbre chanteuse Edith Piaf. Néanmoins, « piaf » était également le terme péjoratif utilisé par les Suisses pour désigner les immigrés italiens. 

FRANCE PIZZA. Comment vous êtes-vous retrouvé en Suisse ?

ELISEO TONTI. Mon père avait une exploitation fermière qui ne suffisait pas à nous nourrir. Avec les oncles et cousins, nous étions 16 ! J’ai perdu ma mère alors que j’avais seulement 3 ans. La Suisse représentait pour nous une sorte de terre promise. Mon père s’y est retrouvé à travailler comme plongeur dans un restaurant près de Genève, tandis que j’allais à l’école. C’est là-bas que j’ai appris le métier de pâtissier. La Suisse est un pays exceptionnel pour la formation professionnelle ! Après avoir travaillé dans plusieurs pâtisseries, j’ai fini par devenir chef à Vevey. Mon établissement a eu un bon succès, attirant même des personnalités comme les acteurs James Mason et Charlie Chaplin. 

FRANCE PIZZA. Était-ce un rêve de devenir pâtissier ?

ELISEO TONTI. Pas vraiment, au début. Mon père souhaitait que je poursuive des études, mais je n’étais pas particulièrement à l’aise dans ce domaine. J’ai découvert ma passion pour la pâtisserie et mon commerce a commencé à prospérer. Le président des pâtissiers du canton de Vaud m’a même proposé d’enseigner. J’ai eu quelques inquiétudes initiales, car je n’avais jamais eu d’expérience dans l’enseignement, mais j’ai reçu de l’aide de l’Institut de pédagogie. 

FRANCE PIZZA. Vous aimiez travailler dans votre boutique, mais il semblerait que l’enseignement vous passionne davantage…

ELISEO TONTI. J’ai trouvé beaucoup de plaisir à transmettre mes connaissances ! Tellement que j’ai ressenti le besoin de coucher par écrit ce que j’apprenais à mes élèves. Je trouvais que la pâtisserie manquait de modernité, qu’elle était trop rigide et pesante. J’ai donc pris trois semaines de vacances pour réfléchir à ce projet et j’ai écrit “Décor 2000”. J’ai opté pour des fac-similés, ce qui a suscité de nombreuses critiques à mon égard ! Puis, j’ai rédigé “Décor 2002”, suivi d’un troisième ouvrage consacré au modelage du massepain. Ces livres ont été traduits dans cinq langues, ce qui m’a permis d’ouvrir des portes dans d’autres pays européens où j’ai pu enseigner. Chaque fois qu’on voyait le livre, on me sollicitait pour donner des cours !  

FRANCE PIZZA. Votre ouvrage sur le chocolat, qui a également rencontré un grand succès, n’est pas traduit à l’international…

ELISEO TONTI. Le livre sur le chocolat n’a été publié qu’en Italie, qui, pour vous surprendre, se classe deuxième en matière de consommation de chocolat en Europe ! En effet, c’est surprenant, mais l’Italie consomme relativement peu de chocolat. J’y donnais des conseils, par exemple, pour apprécier le chocolat, il ne faut pas commencer par des assortiments mais se concentrer sur un seul type pour en favoriser la dégustation. 

FRANCE PIZZA. Quel dessert vous rend le plus fier ?

ELISEO TONTI. Hum… En France, il y a encore de magnifiques desserts. En Italie, la culture du chocolat varie d’une région à l’autre. Nous avons la chance d’avoir une grande variété de fruits à coque, ce qui constitue une base de travail très intéressante. Ce que je déplore, c’est l’envahissement des machines. Il serait temps de revenir vers un artisanat plus traditionnel. Il existe des chocolats que l’on consomme sans avoir vraiment eu le temps de les apprécier, sans ressentir la moindre émotion. Ce n’est pas ce que je conçois comme étant de la pâtisserie ni du plaisir.

FRANCE PIZZA. Quels sont les pâtissiers que vous admirez le plus ?
ELISEO TONTI. J’éprouve une grande admiration pour Gabriel Paillasson, qui s’est beaucoup investi dans les concours et qui est l’un des pâtissiers les plus décorés en France. J’apprécie également Yves Thuriès, un des plus grands pâtissiers. La France possède une richesse immense, largement due à l’esprit des compagnons. Ces artisans véhiculent des valeurs très nobles : pas de jalousie, un véritable respect pour autrui… C’est ce qui fait la force de la France. Pierre Hermé, bien sûr ! Il a su transformer le macaron en objet de désir à l’échelle mondiale.  

FRANCE PIZZA. Vous ne mentionnez que des Français, qu’en est-il des Italiens ? 

ELISEO TONTI. Ah, bien sûr ! Il y a Iginio Massari qui possède une mémoire incroyable ! Ses connaissances sont impressionnantes. Il écoute une information une seule fois et la retient pour longtemps. Il a également fondé l’APEI, l’Académie des pâtissiers en Italie. Parmi mes préférés, il y a aussi le Calabrais Paolo Caridi, qui est devenu un ami, ainsi que son fils Sebastiano Caridi avec qui j’ai coécrit le livre sur le chocolat. Sebastiano Caridi est un jeune homme d’une quarantaine d’années qui s’est forgé une solide réputation et qui a un brillant avenir devant lui.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : Isabelle Aithnard