La Fenice Pizza contemporanea : une pizza gourmande à Pistoia

Manuel MAIORANO et Cristiano TIRICO n’ont pas véritablement ressuscité (puisque “fenice” signifie phénix) mais plutôt redonné vie au restaurant qui appartenait autrefois aux parents de Cristiano. Ils proposent une expérience de pizza créative et raffinée à travers des pâtes et des garnitures élaborées, ainsi que des présentations raffinées.

La Fenice Pizza contemporanea a ouvert ses portes à Pistoia en 2019, gérée par Manuel Maiorano et Cristiano Tirico. Ce lieu a été précédemment celui des parents de Cristiano, qui y ont exercé pendant près de 30 ans. Manuel y a commencé sa carrière de pizzaiolo, y travaillant pendant deux ans. C’est là que les deux partenaires ont fait connaissance. Par la suite, Manuel a exploré d’autres aventures professionnelles, jusqu’à ce que Cristiano, voyant ses parents partir à la retraite, lui propose de collaborer pour développer un établissement qui refléterait leur vision. Cela a conduit à des travaux de rénovation initiaux, suivis en 2023 d’un réaménagement complet, augmentant ainsi la capacité d’accueil de 50 places pour atteindre un total de 110.

Manuel Maiorano, un pizzaiolo inspiré et passionné

Manuel s’est intéressé à l’art de la pizza à l’adolescence par nécessité. Originaire de Milan, et ayant été élevé par sa mère, il lui a rapidement fallu trouver un moyen d’améliorer sa situation financière. Il a commencé à travailler entouré de pâte durant ses week-ends et vacances. Sa passion pour la pizza s’est alors démultipliée, et son talent s’est révélé. Après une période de remise en question, il s’est éloigné du milieu de la pizza avant de y revenir avec une détermination renouvelée. Aujourd’hui, son savoir-faire est reconnu et salué par divers guides, dont le guide des pizzerias du célèbre Gambero rosso, qui lui a attribué 2 épis, une distinction comparable aux étoiles du guide Michelin. D’autres publications telles qu’Identità golose, qui met en avant la cuisine créative, incluront bientôt La Fenice Pizza contemporanea dans leurs sélections.

Pizza innovante, variée et de qualité

“J’ai souhaité offrir à Pistoia une pizza différente, avant-gardiste, nécessitant beaucoup de technique, se traduisant par une légèreté, une saveur et une digestibilité exceptionnelles”, d’explique Manuel Maiorano.

Le menu regorge de choix, ce qui explique la présence de quatre pizzaioli et de deux chefs supplémentaires en cuisine. Chaque recette est unique, issue de l’imagination débordante de Manuel, qui sélectionne des ingrédients d’une qualité remarquable, jusque dans les moindres détails (huiles d’olive de Toscane IGP bio, câpres de Pantelleria…).

Pour débuter, l’une des spécialités est la pizza frite, préparée par un procédé de triple cuisson (la vapeur pour obtenir un moelleux optimal, suivie d’une friture pour le croustillant doré, puis la cuisson finale au four), ainsi que les montanarine, qui intègrent également des fritures typiques de la tradition napolitaine.

Du côté des créations surprenantes, on trouve les uramaki fusion, qui sont nés d’une réflexion durant la pandémie de 2020. Comment amener la convivialité tout en évitant les risques de contamination : voilà l’objectif des portions individuelles (servies par six, au prix de 16 €), réalisées en pâte à pizza, inspirées des sushis à la présentation soignée, garnies d’ingrédients italiens de premier choix (tartare de Fassona, crevette de Sicile…) et accompagnées de touches japonaises (sauce teriyaki, sauce soja…), le tout élaboré avec soin d’après des recettes traditionnelles de la Botte : Radici (tartare de boeuf), Ebi (crevette frite), Marco Polo (tartare de thon), Rosa di sera (tartare de saumon).

Les spicchi d’Aria mettent en avant la légèreté, avec une pâte très hydratée, cuite au préalable à basse température à la vapeur pour assurer un cœur moelleux, puis grillée pour obtenir une croûte croustillante. Ces portions se déclinent en focaccia al vapore, disponibles en 2 (10-12 €), 4 (18-22 €) ou 6 pièces (26-32 €), avec des garnitures comme la crevette rouge de Mazara del Vallo marinée aux agrumes, du carpaccio de boeuf ou de la porchetta. Les croccaria, dont le croquant est accentué par une chapelure à base de farine de maïs, se présentent également en 2, 4 ou 6 pièces, avec du carpaccio de thon rouge ou de poulet mariné, inspiré d’un voyage que Manuel a effectué au Kénya. Les Aria Geometrica se composent de gros cubes de pâte grillés, servis par six, garnis de sériole (18 €) ou de foie gras, magret de canard avec des perles de Grand Marnier (20 €).

Dans la section Grands classiques, vous trouverez une douzaine de pizzas fines et croustillantes, disponibles sur demande avec de la farine de blé semi-complète : de la Margherita à la Napoli, sans oublier la Calzone piccante à la nduja, aux prix variant de 7 € à 12 €.

Pour les Contemporaines, l’éventail est large, avec près de vingt choix gourmets, allant de 14 € (Cetara aux anchois, Norma à la crème d’aubergine, Tonnarè avec des filets de thon à l’huile…) à 22 € (Darlin à la fiordilatte, accompagné d’un carpaccio de sériole marinée avec des agrumes et du poivre rose, agrémenté de lamelles de truffe noire, de fenouil sauvage et d’huile d’olive).

Le menu inclut aussi des calzone fritto (trois options) et de la pizza in pala sur commande.

Boissons et desserts : une harmonie parfaite

La vaste sélection de bières artisanales et de vins, dont plusieurs sont issus de l’agriculture biologique, s’inscrit parfaitement dans une démarche axée sur la qualité, enrichissant ainsi cette expérience culinaire inoubliable. La carte des boissons s’accompagne aussi de choix de vins et d’apéritifs adaptés aux desserts. Les douceurs proposées sont généreuses : on y trouve des spécialités provenant de pâtisseries locales, des cantucci faits maison, des uramaki sucrés, mais également le classique babà décliné en trois variations, ainsi qu’un cheesecake maison disponible en trois recettes différentes.